En el corazón de la Axarquía, Vélez-Málaga atesora tradiciones que definen su identidad, y pocas son tan sabrosas y exclusivas como el Ajo Bacalao.
AUDIO DE LA ENTREVISTA
Considerado un manjar casi exclusivo de esta localidad malagueña, especialmente durante la Cuaresma y Semana Santa, hemos conversado con Marcos, de La Sastrería, un establecimiento emblemático junto a la Iglesia de San Juan, para desentrañar los secretos de este plato ancestral.
«Es algo que en toda la península Ibérica no se conoce en ningún lado, la verdad. Esto es exclusivo de Vélez-Málaga, total, total, total», afirma Marcos con orgullo, subrayando la singularidad de esta receta que ha pasado de generación en generación.
Una Tradición Familiar Hecha Receta
La preparación del Ajo Bacalao en La Sastrería sigue el método tradicional, un legado transmitido de madres a hijos. «Lo preparamos en La Sastrería con el método tradicional, como nos enseñaron tanto a mi primo como a mí nuestras madres, que son hermanas», explica Marcos. «Y yo creo que nuestras madres aprenderían de nuestra abuela, ¿no? Yo creo que eso va pasando de generación en generación».
Desvelando los Secretos del Ajo Bacalao: Paso a Paso
Ante la petición de compartir la receta, Marcos accede amablemente, detallando el proceso que transforma ingredientes humildes en un plato lleno de sabor e historia:
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La Base: El Pan y el Bacalao: El Ajo Bacalao nace de la necesidad de aprovechar el pan duro. «Antiguamente el pan se ponía duro, porque no es como ahora que las panaderías hacen pan a diario», comenta Marcos. Se utiliza la miga del pan como base. El otro protagonista es el bacalao salado, conservado en salazón como se hacía antaño.
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Preparación del Bacalao: El bacalao se desala cuidadosamente. Luego, se cuece. Aquí reside un matiz importante: «Nosotros lo cocemos con un poquito de guindilla», revela Marcos. Este toque picante inicial, infusionado en el agua de cocción, es clave. El agua se reserva para más tarde. Una vez cocido, el bacalao se desespina y se desmiga.
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Elaboración de la Miga: En un recipiente, la miga de pan se mezcla con pimentón (que le da su característico color rojizo) y ajos previamente molidos. Se mezcla todo concienzudamente.
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El Amasado Clave: Gradualmente, se va añadiendo el agua de cocción del bacalao (la que contiene la esencia de la guindilla) a la mezcla de pan. Se empieza a amasar. Marcos advierte que las cantidades pueden variar: «Lo hacemos mucho a ojo, porque el pan no siempre es igual, hay matices que varían». El amasado continúa hasta que la masa deja de pegarse a las manos, señal de que está «bien trabajado».
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Incorporación del Bacalao y el AOVE: Se añade el bacalao desmigado. En La Sastrería son generosos: «Por cada kilo de pan, normalmente le solemos echar un kilo de bacalao, para que sea Ajo Bacalao, no para que sea pan y ajo». Se sigue amasando (la masa puede volverse pegajosa de nuevo por la humedad del pescado) hasta que recupera su textura no adherente. Finalmente, se incorpora Aceite de Oliva Virgen Extra (Marcos menciona usar el de Los Romanes) y se amasa una última vez. Opcionalmente, se puede añadir un toque de zumo de limón.
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El Punto Justo de Sabor: Se elabora ligeramente «potente» de sabor el primer día. «Porque el frío de la nevera, al reservarlo y guardarlo, come un poco de sabor, le quita fuerza», explica Marcos. Así, al día siguiente o tras unas horas de reposo, el Ajo Bacalao alcanza su punto perfecto.
Más Allá del Ajo Bacalao: La Sastrería en Semana Santa
Aunque el Ajo Bacalao es la estrella de la Cuaresma, La Sastrería, ubicada estratégicamente junto a la Iglesia de San Juan (¡no confundir con la sacristía, como bromeaba el entrevistador!), ofrece mucho más. Si bien han intentado ofrecer Ajo Bacalao en verano para dar a conocer la gastronomía local, su temporada principal sigue siendo Semana Santa.
Durante estos días señalados, el horario habitual (abren a la 13:00 para comidas y reabren a las 20:00 para cenas) suele alterarse. «Luego ya en Semana Santa es muy relativo», admite Marcos. «Si nos dejan cerrar, descansamos un poquito, sobre todo Miércoles, Jueves y Viernes Santo, pero casi ningún año podemos» debido al ambiente, los toldos, la gente que visita la iglesia y las procesiones.
Cuando se le pregunta qué recomendaría a un visitante que nunca ha probado la cocina de La Sastrería, Marcos no duda: «Yo si viene alguien de fuera, evidentemente le daría el Ajo Bacalao. Porque lo demás no deja de ser producto […] pero una cosa original, que casi al 100% vas a saber que el tío no la ha probado en su vida, es el Ajo Bacalao». Después, sugiere cualquier carne, como las hechas en horno de leña, o sus guisos. También menciona las «pavías de bacalao» como otra opción típica de estas fechas.
Próxima Cita: ¿Tortillitas de Bacalao?
La conversación concluyó con una invitación para la próxima semana, cercana al Viernes de Dolores, para hablar de otro clásico: las tortillitas de bacalao. Marcos aceptó el reto, asegurando que su elaboración es «muy fácil, rápido y fácil».
Mientras tanto, quienes deseen experimentar el auténtico sabor de la Semana Santa veleña tienen una cita ineludible en La Sastrería para probar su legendario Ajo Bacalao, un plato que es pura tradición y sabor exclusivo de Vélez-Málaga.